تصنيع جبنة بوفورت (Beaufort) الفرنسية تجارياً يتطلب اتباع خطوات دقيقة واستخدام مكونات عالية الجودة للحفاظ على الطعم والملمس المميزين لهذه الجبنة. فيما يلي نسب المكونات الأساسية وخطوات التصنيع العامة:
المكونات:
- 10 لتر حليب الخام يُستخدم حليب البقر
الكامل الدسم، لإنتاج حوالي 1 كيلوجرام
من جبنة بوفورت.. - منفحة وتُضاف بنسبة 1-2 مل لكل 10
لترات من الحليب، وتُستخدم لتحويل
الحليب إلى خثرة. - مزرعة بكتيريا نافعة، وتُضاف لبدء عملية
التخمير، (تُضاف حسب التعليمات المحددة
من الشركة المصنعة للبكتيريا). - الملح ويضاف بنسبة 2-3% من وزن الجبنة
النهائية، ويُستخدم في عملية التمليح.
ملحوظة:
بكتيريا مزرعة جبنة بوفورت (Beaufort) الفرنسية هي بكتيريا تُستخدم في عملية التخمير لإنتاج هذا النوع من الجبن. تُعرف هذه البكتيريا:
Lactobacillus
و
Streptococcus thermophilus
وهي مسؤولة عن تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك، مما يساعد في تخثر الحليب وتكوين الجبن.
بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم بكتيريا:
Propionibacterium freudenreichii
لتكوين النكهة المنيزة للجبنة أثناء الإنضاج.
خطوات التصنيع:
1. تسخين الحليب:
- يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة
32-35 درجة مئوية.
2. إضافة البكتيريا النافعة:
- تُضاف البكتيريا النافعة إلى الحليب وتُترك لمدة 30 دقيقة لبدء عملية التخمير.
- إضافة المنفحة:
- تُضاف المنفحة إلى الحليب وتُحرك جيداً.
- يُترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى
يتكون الخثرة.
4. قطع الخثرة:
- تُقطع الخثرة إلى قطع صغيرة بحجم حبات
الأرز.
5. التسخين والتحريك:
- يتم تسخين الخثرة ببطء إلى درجة حرارة
50-55 درجة مئوية مع التحريك المستمر
لمدة 30-45 دقيقة.
6. تصفية الخثرة:
- تُصفى الخثرة من مصل اللبن وتوضع في
قوالب خاصة.
7. الضغط:
- تُضغط الخثرة في القوالب لإزالة المزيد من
مصل اللبن وتشكيل الجبنة.
8. التمليح:
- تُملح الجبنة إما بنقعها في محلول ملحي أو
بفركها بالملح.
9. التقديد:
- تُترك الجبنة لتقديد في مكان بارد ورطب
لمدة 6-12 شهراً. خلال هذه الفترة، يتم
تقليب الجبنة بانتظام لضمان توزيع الرطوبة
بشكل متساوٍ.
10. التعبئة والتغليف:
- بعد اكتمال عملية التقديد، تُعبأ الجبنة
وتُغلف للبيع.ملاحظات:
– جودة الحليب:
تعتمد جودة الجبنة النهائية بشكل كبير على جودة الحليب المستخدم.
– الظروف البيئية:
يجب أن تكون ظروف التصنيع والتقديد نظيفة ومعقمة لتجنب التلوث.
– الامتثال للقوانين:
يجب الالتزام بالقوانين واللوائح المحلية والدولية المتعلقة بسلامة الأغذية.
هذه الخطوات توفر نظرة عامة على عملية تصنيع جبنة بوفورت، ولكن التفاصيل الدقيقة قد تختلف حسب المصنع والطرق المتبعة.
The post د. السيد عوض : تصنيع جبنة بوفورت الفرنسية appeared first on جريدة الاخبارية.
